GRZYBY & ANTYOKSYDANTY

Od dłuższego już czasu, naukowcy doceniają działanie antyoksydantów (przeciwutleniaczy, antyutleniaczy) znajdujących się w warzywach i owocach. Jedzenie dużej ilości produktów bogatych w przeciwutleniacze wydaje się chronić nas przed chorobą. Nasz organizm również sam produkuje antyoksydanty.

Przeciwutleniacze są związkami naturalnymi w żywności, które pomagają neutralizować działanie wolnych rodników wytwarzanych przez organizm. Wolne rodniki są naturalne, choć wydają się prowadzić do uszkodzeń wszystkich części ciała w dłuższym czasie, przez co przyspieszają proces starzenia. Na przykład, wolne rodniki mogą uszkodzić DNA znajdujące się w jądrze komórek. Gdy DNA ulegnie uszkodzeniu, to praca przeciwutleniaczy ciała polega na skorygowaniu uszkodzenia, zanim stanie się komórką nowotworową.

Jeśli antyoksydanty wytworzone przez organizm zostaną obezwładnione, wtedy przeciwutleniacze w żywności stanowią pomocną dłoń, aby chronić organizm przed wolnymi rodnikami. Grzyby są bogatym źródłem przeciwutleniaczy, co potwierdzają analizy laboratoryjnej. W jednym z badaniu nad 30 podobnymi warzywami, grzyby zajęły miejsce w pierwszej piątce warzyw zawierających najwyższy poziom antyoksydantów (Pellegrini 2003). Kolejne badania potwierdziły potencjał antyoksydacyjny pieczarek (Dubost 2007; Savoie 2008).

Grzyby są bogate w ergothioneine[1], wewnątrzkomórkowe antyoksydanty, które po raz pierwszy zostały zidentyfikowane w 1909 roku. Analizy pokazują, że ergothioneine występuje w grzybach, mięsie (zwłaszcza w wątróbce i nerkach), żółtkach jaj, otrębach owsianych, kiełkach pszenicy (ale nie w bielmie), kilku rodzajach fasoli i cebula (Ey 2007). Nie zostało odnalezione w innych warzywach i owocach.

Poziom ergothioniene jest wysoki w krwinkach czerwonych, szpiku kostnym i nasieniu. Uważa się, że ergothioneine chroni hemoglobinę w krwinkach czerwonych i chroni monocyty przed utlenianiem się (Gründemann 2005).

Profesor Penny Kris-Etherton, z Uniwersytetu Stanowego w Pensylwanii, który badał ergothioneine niedawno powiedział, że czerwone krwinki podejmujące ergothioneine są bardzo istotne, ponieważ w ten sposób sugerują, że służą jako „pojazd” do dostarczania przeciwutleniaczy do innych komórek, w wyniku czego może je chronić to przed stresem oksydacyjnym[2] (Wiegand-Heller 2011).

Ergothioneine nie jest wytwarzana  przez organizm więc może być uzyskany tylko poprzez odpowiednią dietę. Najlepszym wskaźnikiem, że ergothioniene jest niezbędna dla ludzi było odkrycie w 2005 roku, że ciało ma specyficzny transporter ergothioniene (Gründemann 2005). Transportery białek występują we krwi tylko, jeśli mają szczególną rolę.  Na przykład, hemoglobina jest transporterem białka do przenoszenia tlenu do komórek. Komórki, które mają transporter będą aktywnie gromadzić i zachowywać ergothioneine, natomiast bez transportera nie mogą uzyskać ergothioneine.

Ergothioneine koncentruje się w mitochondriach i innych komórkach poddanych działaniu stresu oksydacyjnego i udziału w odpowiedzi na stan zapalny. Gdy komórki są pozbawione transportera istnieje zwiększone ryzyko uszkodzenia DNA mitochondrialnego, utlenianiu się białek i peroksydacji lipidów (Paul 2010). Oksydacyjne uszkodzenia mitochondrialne DNA jest połączone z chorobami zwyrodnień ośrodkowego układu nerwowego, zwłaszcza choroby Parkinsona. Ergothioneine gromadzi się w komórkach śródbłonka naczyń krwionośnych i wydaje się chronić przed miażdżycą, przynajmniej w badaniach in vitro (Martin 2010).

Badanie określające poziom ergothioneine w różnych pieczarkach, zarówno tych białych jak i brązowych, udowodniły iż są one bogate w ergothioneine, i że poziom ten nie zmniejsza się podczas gotowania ich (Dubost 2006; Dubost 2007).

Grzyby są szczególnie bogate w związki fenolowe, które już dawno zostały docenione za ich zdolności antyoksydacyjne. Porcja grzybów dostarcza również około jednej czwartej dawki zapotrzebowania na selen u osoby dorosłej, czyli na mineralny antyoksydant.

Zbierz wszystkie wiadomości razem i zauważysz, że grzyby są jedną z żywności, która oferuje w sobie najwyższą zawartość antyoksydantów na rynku. To jest tylko kwestia zdrowego rozsądku, że grzyby powinny być regularnie oferowane w menu, w celu zdrowego odżywiania.