WIĘCEJ PIECZAREK MNIEJ SOLI

Głównym powodem, dla którego możemy cieszyć się z pieczarek to ich bogaty, aromatyczny smak, lubiany przez konsumentów, szefów kuchni i kucharzy na całym świecie. Wyjątkowy smak i konsystencja sprawia, że ​​pieczarki zostały docenione zarówno przez osoby preferujące mięso jak i wegetarian. Co sprawia, że pieczarki są tak smaczne? Niewątpliwe naturalny glutaminian tych grzybów nadaje im głęboki smak.

Glutaminian sodu jest to naturalny aminokwas, znajdujący się w prawie każdym pożywieniu, w szczególności w produktach wysokobiałkowych takich jak grzyby[1]. Glutaminian jest również w pewnych ilościach wytwarzany przez organizm, w dużym stopniu w mięśniach i mózgu. Jest on używany jako neuroprzekaźnik w mózgu przez prawie połowę wszystkich komórek nerwowych.

Poziom glutaminianu rośnie wraz ze wzrostem pieczarki, czyli od ich postaci zamkniętej do otwartej. Naturalny glutaminian jest również odpowiedzialny za wiele smaków, które odnaleźć można w parmezanie, sosie sojowym, anchois czy soku pomidorowym.

SMAK – CZYLI HISTORIA UMAMI

Umami to japoński termin, który pierwszy raz został użyty przez Kikunae Ikeda, profesora chemii fizycznej na Uniwersytecie w Tokio, w 1908 roku dla smaku bulionu wykonanego z wodorostów morskich, ryb suszonych i grzybów shiitake (Chen 2009, Kurihara 2009). Umami jest potocznym japoński terminem, oznaczającym "smaczne".

Często słyszymy, że gama smaków w żywności to słony, gorzki, słodki i kwaśny. Żywność zawierająca naturalne glutaminiany posiada również piąty smak, zwany umami, opisujące jedzenie, które ma aromatyczny lub mięsisty smak. Wydaje się, że kombinacja glutaminianu i pikantnego aromatu łączy zarówno smak i zapach w ścieżce nerwowej mózgu, w wyniku czego odczuwamy więcej przyjemności z jedzenia. (Rolls 2009)

POTENCJALNA ROLA GLUTAMINIANU SODU

Glutaminian sodu jest głównym paliwem dla jelit. Jest on intensywnie metabolizowany przez jelita, a więc nie wszystko jest przez nie wchłaniane (Burrin 2009). Odgrywa on ważną rolę neuroprzekaźnika w układzie nerwowym jelit. Wolne glutaminiany mogą być wchłaniane przez żołądek i są zaangażowane w różne funkcje ważne dla naszego organizmu, na przykład kurczliwych działań jelit podczas trawienia, wydzielanie kwasu żołądkowego oraz przepływu krwi.

Niektóre białka, zwane hydrophobins, występują tylko w grzybach i przyczyniają się do powstania unikalnej tekstury, dzięki czemu jedzenie ich dostarcza tyle przyjemności. Jest to połączenie naturalnych glutaminianów, białka i innych naturalnych związków zapachowych, co sprawia, że tekstura grzybów i ich zapach są tak przyjemne.

Teraz można zrozumieć, dlaczego te grzyby są tak smaczne i dlaczego są one tak popularnym substytutem mięsa. Czasami wybieramy pieczarki jako wielbiciele potraw mięsnych, a czasami jako wegetarianie. Pomaga to także wyjaśnić, dlaczego tak wiele grzybów uzupełnia dania mięsne.

Naturalne, darmowe glutaminiany w grzybach nie należy mylić ze sztucznymi polepszaczami smaku. W rzeczywistości, w posiłku zawierającym pieczarki, nie trzeba używać soli ani polepszaczy smaku.